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豆瓣9.4,那个最好吃的男人又双叒回来了:全球美食云开席,感谢款待!

| 2020-07-10



他来了他来了,他带着全网吃货的膝盖又双叒来了!
上周末,陈晓卿团队《风味人间》第二季强势回归,开画拿下9.4高分:

食欲爆棚的美味盛宴,行云流水的镜头语音,每一帧画面精致到几乎可以截做壁纸……

黑叔留点悬念行不行,每次唠吃的都是第一名,烦(duo)死(shuo)了(dian)!

这一次他们还是满世界地吃吃吃,希望在全球范围特色鲜明的美食之中找出千丝万缕的联系。

第一集就直奔让人爱恨交加的「甜」味主题:
网友强烈建议:请勿夜深人静观看,因为外卖小哥都休息了

嘻嘻,反正只要隔着屏幕,热量就追不上我!准备好了吗,这桌云开席我先吃为敬!
01
野生的甜 ·蜂蜜猎人
大自然的直接甜味来源十分稀少,蜂是人类早期珍贵甜味的来源,蜂蜜几乎是人类美味的初体验。

但蜂是一种攻击性极强的生物,一个蜂群抵得上一支部队。

在喜马拉雅南麓的尼泊尔境内,昌泰尔族部族中生活着一群蜂蜜猎人。
他们的战场在200高空的悬崖绝壁,那里居住着世界上体型最大的蜜蜂——喜马拉雅巨蜂。

蜂蜜的季节里,猎人要背上百米长的藤梯跋山涉水,直上悬崖取蜜。

传统的方法是用烟熏,但火把操作不当极易引燃藤梯,招致危险;

还要面对蜂群的攻击,脚下是两百米的悬崖,没有任何防护,稍不留神就是粉身碎骨,凶险万分。

必须迅速用随身携带的细绳连接藤梯,弯刀将吊上来的竹竿钉进岩石缝隙,然后借力一步步逼近崖壁。

一个蜂巢只取一半,确保来年还能有蜜可采,这是蜂蜜猎人与大自然无声的契约。

攀岩,取蜜,下山,装满蜂蜜的篮子顺着吊绳落地一气呵成,伙伴们就地把蜂蜜薅下来,清理装瓶。

巨蜂崖蜜清冽甘甜,顺手掰下来一块,连巢带蜜塞进嘴里,唇齿间的甜蜜直达愉悦的神经,融化成脸上舒展的笑容。

部落饮食习惯,食用野生蜂蜜有风险,请勿模仿

比起这全世界最珍贵的蜂蜜,方才的赌命一搏根本不值一提了。

猎蜜大概是世界上最危险的工作之一,每年都有人付出生命,但为这一口极致的甜,与深渊对峙又有何妨?


蜂蜜易保存,又调味百搭,淋上面包,或做佐餐酱汁,只需一勺就能注入灵魂,再平常的食物也能焕发别样光彩。


而在另一边新疆伊犁的唐布拉大草原,盛产同样可以嚼着吃的黑蜂巢蜜。


原汁原味的封口蜜一口爆浆,唇齿间溢满淡淡花粉香味儿,甜而不腻。

第一个发现蜂蜜的人是真的人才吧!

够不着200米悬崖绝壁的喜马拉雅悬崖蜜,试试这同样嚼着吃的黑蜂巢蜜咯

新疆唐布拉草原黑蜂巢蜜500g*2盒
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02
缥缈的甜 ·扬州双绝

中国自古以来南甜北咸,扬州是古运河与长江交汇的地方,也是美食甜咸党的分野。

曾经「腰缠十万贯,骑鹤下扬州」富甲天下,如今演变成小桥流水,烟雨楼台,评弹咿呀的淮扬人家,但扬州的清晨依然是从甜开始的。

《清稗类钞》记载「苏人嗜糖」,早茶也和出落得和扬州人一般甜软细腻,其中不得不提「扬州双绝」。
一绝为翡翠烧麦。


时令蔬菜剁碎挤掉汁液,取其清爽,撒入大量白糖铺一层底味,最后加盐和猪油,为馅料增香;

面皮擀得轻薄通透,裹进馅料捏成斗状,再取半指咸鲜的火腿末装点其上。

出笼的翡翠烧麦晶莹欲滴,香气满溢,入口甜中带咸,咸不压甜,似隐若现。

一绝为千层油糕。

面糖二比一充分发酵,铺上提前数日糖渍的猪板油丁,糖油层层包裹,用擀杖密实封存,上笼屉水蒸。

糖油在高温中充分溶解,快速渗透,油糕在水蒸气包围中不断膨胀,变得愈发蓬松。

出笼的油糕呈半透明的芙蓉之色,绵软甜润,切面细数可达64层,得名「千层油糕」。

夹起一块油糕,千层q弹软萌,叫人跃跃欲试,趁热掀起一层外皮,甜香混着油香带起斯拉作响。
此时的糖已无从找寻,而甜却无处不在,当真是事了拂衣去,深藏功与名。

03
锋利的甜 ·巴克拉瓦
不同于苏扬人家的精致内秀,在亚洲另一端的土耳其伊斯坦布尔,盛行一种锋芒毕露的甜点——果仁蜜饼,当地人称之为「巴克拉瓦」。

早在13世纪,这里的甜点已经闻名于世,其中以巴克拉瓦为土耳其甜点王冠上的明珠。

土耳其人相信,甜食等同于善良的心,和温暖的话语,成就一名真正的巴克拉瓦甜点师需要几代人的支持和付出。

学会擀面皮是跨入门槛的第一课。
几十张面皮同时擀压,每张厚度不超过0.1毫米,薄如轻纱,吹弹可破;

添加奶酪,撒开心果碎,上下覆盖20层面皮,精雕细琢,巴克拉瓦的精巧姿态逐渐成型。

最重要的步骤是熬糖,只有最优秀的学徒才能进入这一阶段的学习。

白砂糖在热水中不断融化,柠檬汁促进糖水解,使其甜度更高,黏度变低,不易结块。
温度,酸度,水,还有最奇妙的时间共同作用,使糖液达到完美平衡。


熟练的甜点师能在长年累月的实践中精准拿捏色泽,黏度,拉丝长度;

只等焙烤起酥出炉后,淋上滚烫糖液的那一刻:

糖浆与油脂相遇,酥皮浑身战栗,唤醒瞬间浓郁香气层层浸透;

酥皮在口腔中坍塌的刹那,排山倒海的甜蜜顷刻之间锋芒毕现。

或许只有如此的坚决和果断,才能使「甜」在形形色色的疾苦之中,支撑起伊斯坦布尔的芸芸众生吧。

而除了为甜食注入灵魂,在烹饪江湖,糖更有一番大作为。
糖的形态,用量,火候运用不同,对食物的点化也各有千秋。

四川青城山,乡村婚宴酒席盛行「坝坝宴」,自家院子就地摆开锅碗瓢盆,活鲜当杀当煮,现场热闹非凡。

而无论婚礼中西贫富,宴席上的硬菜永远是「九斗碗」——其中最美味的一碗当属「甜烧白」。

大锅烧热,烫净猪皮,猪肉煮至八分熟,九肥一瘦切连刀薄片,嵌入片好的红砂糖,于土碗中错叠;


水中调油,加入红糖,旺火熬成糖油,为肥腴的猪肉浓妆重彩;


另一边糯米煮到半熟,再经糖油洗礼,更显妩媚动人。


满载的土碗层层码好,上一人高的笼屉,等糖油的香味儿丝丝入扣、蔓延……

熟透的饭碗倒扣盘中,猪肉裹着糯米浸透糖油,一碗漂亮的甜烧白就能香倒一片。

白肉油脂尽出,服帖的瘫软在晴天的糯米上,只剩下又沙又糯的口感,和柔顺缠绵的酣甜;

此时红糖早已化为醇香,正如新郎新娘脸上的笑容一般甜蜜。


千百年来,人们对甜的追寻世代沿袭,也发现了甜蜜不仅存在于糖,更隐匿于大千世界的种种食材之中,姿态万千:

温婉细腻的苏州人家,池塘里的鸡头米口感弹韧,溏心软糯,粉嫩清甜;

马来西亚塔塔甘岛的洋流中,最后一支海洋民族巴瑶族,从新鲜的海胆中体会大海独特的氨基酸的甜味;

最妙的是香港街头随处可见的档口,工友们用清热解毒的苦瓜煲汤解暑。

植物的天然苦味缓缓沉淀,此时却有一丝甘甜自舌根袅袅泛起,口舌生津,余韵绵长,那是回甘的甜。
苦尽甘来,又是甜味体验的另一番境界。

「食物无法脱离脚下的土地,那些风物,气息,过往的岁月与记忆,共同聚成一个名字,我们称之为,味道。」
而酸甜苦辣咸在不同的时间和空间轮番上演,又殊途同归。


唯有甜发端于唇齿,在口舌处搅得风生水起,却在心头落得百转千回。众生皆苦,唯我独甜。
「所有勇气与力量,以及漫长的信约,悲喜与起落,终成万千滋味。」
素材来源:《风味人间第二季》

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