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盲目推崇食疗的美食记录片,在制造食品安全风险

| 2020-08-24

  最负盛名的国产美食记录片第三季正在热播。不同以往,本季在专业性和艺术性上评价不高,反被指为糟糕符号的集合。尤其是在第四集养生食疗等内容出现后,网上的争议和批评声达到了一个高潮。 本季到现在为止,从器物细节、审美、到饮食地域、历史细节的考证,都有很多问题和争议。要么浮夸,要么错误,要么张冠李戴,这不是一部以制作精良闻名的纪录片该有的水准。 对于美食和审美的争议,相信读者自有判断,但纪录片关于食疗等话题的观点,却因涉及食品安全与公共卫生问题,不能不引起重视,不能不仔细掰扯,认真对待。什么是食疗?食物所谓的温凉寒热到底是怎么回事?     要点速读     1 本季到现在为止,从器物细节、审美、到饮食渊源、地域、历史细节的考证,都有很多问题。要么浮夸,要么错误,要么张冠李戴,这不是一部以制作精良闻名的纪录片该有的水准。

      2 纪录片热捧“药食同源”,“乡野草药融入家常便饭”等观念,却对毒性和食品安全风险一个字不提,正说明我们的饮食文明还有很多误区和亟待纠正的习惯。

      3 品牌记录片放弃对美食色香味意形原理的探求,反而玄学盛行,背后原因是专业精神遗失,更有商业利益过度侵蚀创作空间的问题。     食疗流行的历史很近,也没有经过科学验证的价值     第四集《养》,当配音李立宏以标志性的迷人嗓音说出“药食同源”,“寒、凉、温、热”之类解说词时,很多网友下巴掉了,等着下饭,等来了“下药”。
    食疗的意思,其实就是指用食物应对疾病,用食物治病,而不仅仅是果腹。其实食疗的流行并没有什么悠久的历史。     1980年代,“中医食疗”和气功健身,迅速成为热门风潮。1980年,成都同仁堂开办了当时中国第一家药膳餐厅。和气功的传播模式相似,中医食疗也是由老干部带动风潮,普通民众后续跟进。到90年代,虚假名人广告也大量出现了。如有报道称,1993年,在田径世锦赛和全运会女子马拉松上夺得多块金牌的“马家军”、卫冕国家象棋冠军的谢军、在西班牙短池赛中获胜的中国女子游泳队都曾服用广东生产的“理科虫草王”,证明“虫草王”“在迅速恢复体力方面确实起到明显的作用”.“现在我们知道,马俊仁是通过让队员服用兴奋剂,才取得骄人成绩的,和虫草无关。至于虫草的营养价值,已经有大量的研究证明,它并不比人们常吃的蘑菇高级。”(《<本草纲目>记载的食疗,可信吗?》短史记·杨津涛)     中医食疗到底有多大作用呢?     “中医食疗中的饮食忌宜依据仅仅有相关性,没看到可靠的因果证据”(营养师顾中一)。换言之,食疗没有现代的分子学依据,没有经科学验证。     食物的寒、凉、温、热属性和科学无关     和纪录片里的一样,生活中,食疗的原理要么被托之以古代名人之口,要么被以寒、凉、温、热之类的名词包装。实际上一种食物是什么寒热属性,不同地区,不同人,不同的古医书上说的都不一样。     以下将大段引用历史学家许倬云先生的研究(《多元互动的秩序(下):中国的针灸与烹饪为什么那么独特》腾讯大家·许倬云):     “从秦汉以后,讨论烹饪文化的文章也不算稀少,我们无法列举。此处只介绍元代‘饮膳正要’和近世中医主张的食疗观念。一般言之,食疗本身分别归属于热、温、凉、寒,四种特性。这四种特性的出现,与一年四季的气候变化,又互相关连。举例言之,常见的观念,这四个季节成长的谷类和果蔬,就分别具备他们成熟季节的特性:于是,将春季早熟的麦子,当做春天的特性,是‘温';将夏季成熟的高粱和粟稷,当做’热‘性;将秋季成熟的稻米,当做’凉‘性;而将豆类,当做’寒‘性。这种分类的特性,其实与上述四项淀粉类为主的食物,并没有真正的关系,因此,如此分类,只能代表一种形上学的理念,而并不是实证经验的结论。”     “同样的原则,传统食料学,将水果颜色分成四类或者五类,按照他们成熟时候,决定他们的特性。于是,李是春天的’温‘性;杏子是夏天的’热‘性;桃是秋天的’凉‘性;栗子是冬天的’寒‘性。类似的方法,则是五种动物,鸡是’温‘的,羊和牛是’热‘的,马是凉的,猪肉是寒的。更为奇怪的分类法,则是按照颜色,在我们尝试范围中,柑、橘、柚,应当是同类的果实,却因为橘子红色,列入’温‘性,柚子白色,列入’凉‘性,柑类黄色,正在红、白之间,也就成为中和的特性。这些分类,显著是一种硬性的分配,并不完全符合这些食物的特性。”     “动物的分类中,鸡、牛、羊、猪的特色,就与这一节的分法完全不同。中国的食疗,往往分别归纳在水陆二类:陆地的禽兽(鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪),和水产的鱼、虾、鳖、蟹。将陆产的分类为比较温热的一类,而将水产列入寒凉一类。在禽兽之中,又分比较野生的和家畜的两项:鹿和羊都是在山野之中,是热性,牛中性,猪是温性;鹅、鸭,野放为多,是热性,鸡都在家中畜养,则是温和的。这些分法,显而易见,是完全主观地迁就四季和生长环境,并不是实证的经验。从以上所说,我认为中国的食疗学和医疗学密切相关,分配于各种食疗的特性,与今日从生物化学研究的脂肪、纤维、糖分、维生素等观念,没有任何学理的关连。这套观念,毋宁是中国文化中传统的生态理念,是一种意见,而不是学术研究的成果。”     “这些分类法,在日常生活之中,时时可见,也正反映中国形上学理论的一套理念,已经深入人心,成为日常经验的一部分。类似的观念,也从饮食习惯中,可以觇见,在我的长辈和我这一代习惯中国饮食的老人们,进入餐厅,点菜的时候,习惯于点四个菜,相当平均分配于荤素水陆四个类别。同时,平日的饮食,尤其病人和孕妇、产妇的食物,都有一套老人们传下来的禁忌。”     盲目鼓吹“药食同源”,“乡野草药融入家常便饭”,是在制造食品安全风险     本季第四集《养》整集热情洋溢的介绍了“药食同源”理论,但关于毒性和风险却一个字都没有。片子一上来就推出“草药猪脚”,但随便在网上一搜就可以发现,食用“草药猪脚”中毒的现象比比皆是。     可见亲身尝试缺少科学验证的食疗,不过是充当小白鼠,你并不会总是运气好的那只小白鼠。     新闻报道,2016年秋冬季节昆明有25人食用草乌中毒,云南省还就此专门发布过药膳中毒预警。     每逢秋冬,楚雄、晋宁、鸡足山等云南部分地区,都有在食品中添加自种的草乌、附片等乌头碱类中药进补的传统,近年来也发生多起中毒事件。2015年9月8日,云南省宾川县一村民邀请亲朋食用草乌炖猪脚,导致27人出现中毒症状,其中6人抢救无效死亡。     2011年7月,玉溪一村民为儿子请分家客。席间,主人抬出一瓶泡酒招待客人,酒中泡有草乌、何首乌、大枣、枸杞四种中药材。至饮用时,药酒才泡了7天。15名村民饮用草乌泡酒后中毒,14人住院治疗,其中10人病情危重,4人病情极其危重。     原生态并不意味着品质好,崇拜原生态恰恰是观念误区     另外片中很多食材、器皿都打上了“古法”、“原生态”的标签来标榜自己,仿佛“天然”、“手工制作”、“原始”,就是品质的代表。     事实是很多疾病就是通过“原生态食材”进入到人们的身体。很多“古法手作”、“天然”食品质量并不靠谱,反而容易在制作过程中遭受有毒有害物质的污染。     而所谓古法器皿,比如片中手打铁锅,也并不稀奇,谈不上濒危和消亡,恰恰就是普遍在售的、中餐厨师常用的工具。消亡的只不过是个别经营不善的品牌罢了。     在现代社会,食品的工业化是不可避免的。外观品质、口感品质、方便性、保存时间这些现代人不断变化的要求,得通过现代食品工业来不断满足。向往原生态食品的朋友恐怕只能回到原始社会,食品固然很“天然”,但也要面临饥饱不均、人均寿命不长的代价。(《野生有毒、古法致癌,原生态食材并不值得迷信》今日话题·魏巍)     请对严谨专业保持敬畏之心     美食纪录片之所以能够火爆成为现象,在于严谨的精工细作,在于创作者本身投注的专业热情。这种专注的力量是观众能够轻易感知的。     当本季片子里川菜大师说出“用爱调味”的时候,你就可以知道,片子已经气力用尽了,并且心不在焉。观众感受到的是煽情煽不动,硬煽,是顾左右而言它,是随意攀附,是借各种机会强行植入的江湖术士气息。     今天的观众信息来源广泛。缺少实证,充满玄学和谬误的作品,已经注定不可能蒙混欺世。
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