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松茸:它自远山来带着云朵与松林的味道

| 2020-08-31

对于饕客而言,这个时节最吸引人的食材,莫过于松茸。这个被称为“野生菌中的贵族”的食材,凭借其天然的美味,成为各大知名餐厅重点推荐的时令珍馐。

东莞知名素食餐厅祈康膳坊,就有“松茸主题套膳”推出,在烹饪上也极尽心思,带给大家不一样的惊喜。

3800米高的山林里寻找松茸

7月下旬,祈康膳坊董事长祁泽湖又去了四川雅江,就是为了正当季的野生松茸。松茸最佳采摘期在7月底至10月初,除此之外的时间只有冰鲜货和干货,口感、香味都无法与新鲜松茸相提并论。

一直秉承“不时不食”养生理念的祁泽湖,每年都会跑一趟松茸的产地。“几年前我去的是云南,但这几年是雅江。因为对比过后,感觉这里的松茸肉质细密、口感更好,香气也更为浓郁。”

作为一种尚未能人工培植的野生菌,松茸是珍贵的,采摘却是件辛苦的事。《舌尖上的中国》里,为了采摘松茸,卓玛要步行走进20公里之外的原始森林中,每天要行走11个小时。由于松茸只生长在高山林地,又非常分散,当地人同样需要凌晨四五点就摸黑上山,全家大小一起出动,寻找新鲜的松茸,每天也只能收获两三斤而已。

祁泽湖早上四五点就开车上了山,跟藏民去亲手挖松茸。松茸对生长环境要求极为苛刻,在松树和栎树交杂的原始森林中,与50年以上的树根系形成共生关系。“海拔3000米以下是找不到松茸的,我开到3500米左右,就跟着藏民进入了山林当中,到了3800米终于发现了松茸的影子。”

在藏民的指导之下,他用小木棍小心翼翼地刨开附近的泥土,亲手将带着根须的松茸捧在手中,这种感觉是无与伦比的,“有种阳光雨露的味道。”在森林之中,有时得用砍刀把挡路的树枝杂草拨开才能行进。他跟着藏民一直往上寻觅,走到海拔4200多米,一路寻找。

满满仪式感 不辜负深山美味

松茸在与时间竞赛,自采摘那一刻起,它的自然风味就随着时间推移而逐渐消逝。

有了采摘经验的祁泽湖,找到专门采挖松茸的农民,从他们手中购买最新鲜的松茸。每天祈康膳坊都有雅江松茸到店,送出仪式感满满的松茸盛宴。

从刺身到汤、热菜、主食、甜品,每道菜,甚至是配餐的茶饮,内里都有松茸。

菜名都以诗为题,非常文艺。“横眉群山千秋雪”“水光潋滟晴方好”“数树深红出浅黄”“忽于水底见青山”“芭蕉分绿与窗纱”“暗香浮动月黄昏”分别代表着一道菜名。

你会一直在猜想,下一道菜,松茸会用一种什么样的形式出现在面前。

要品松茸的鲜,首选做法自然是刺身、香煎和炖汤。而要推陈出新,可以炭烧,可以茶饮,甚至可以煎、炸、焗。

同时,每道菜都有自己的讲究。漂浮着松茸的茶饮留存着一种独特的味道,要加上枸杞;松茸入汤呢,有整朵的石斛花作配料。

松茸如果切得太薄,煎后会大大缩水,而太厚,又会失去爽脆的口感。“所以,松茸切片的厚度有讲究,一般是一厘米左右。”祁泽湖说。

不仅味道要好,环境以及摆盘也要好看。每道菜的摆盘都经过了精心设计。你可以看到一朵傲雪盛放的梅花,可以看到造型风格古朴的竹叶,也可以看到一汪碧绿的淡雅,意境满满。

从球形孢子到长成松茸,一颗松茸的成长至少要五六年。似乎也只有这样吃,才不会辜负松茸的美味。

小贴士 

7月-9月,祈康膳坊重点推出松茸主题套膳是498元/位,另收10%服务费。如果你是食肉族,那可以选择同样属于祈康旗下的南北行会所的松茸套餐。在祈康和南北行你都可以买到最新鲜的松茸,主推5-7厘米和7-9厘米松茸,因为个头过大或者已经“开柄”的松茸吃起来口感较老。

推荐菜式

松茸刺身盘

将新鲜的野生松茸切成薄片,铺陈在冰块上以保持最新鲜的口感,辅以芥末酱油调味,不经烹煮的松茸保持着最原始的自然鲜香。

食养功效:健脑益智,延缓衰老

松茸石斛花汤

这盅汤精选了新鲜松茸搭配“九大仙草”之一的石斛花、枸杞、莲子等营养食材温火慢炖而成,汤色澄清,清甜可口,仿似盛夏松林中的一道清泉,轻柔绵长的淡淡清香流淌在舌尖,蔓延唇齿,弥香四溢。

食养功效:滋阴清热,美容养颜

藜香脆秋葵

鲜嫩的秋葵里包裹着由山药、玉米、板栗、马蹄等组成的丰富馅料,外层裹上被称作“粮食之母”的藜麦炸制金黄,点缀上新鲜松茸提升口感,轻咬一口,外酥里糯,回味无穷。

食养功效:清热解燥,舒筋活血

碧绿松香黄豆腐

松香豆腐由有机黄豆粉搭配新鲜松茸制作而成,再将其浸润在清甜的菠菜汁中,上面以花草装饰,一泓碧汤,盈盈如许,温软如玉,鲜嫩可口。

食养功效:美白护肤,润燥养血

炭烧野生鲜松茸

一阵大雨过后,远处山岚上升起雾霭,鲜美的松茸便来自于遥远的松林土壤中。最高端的食材往往只需要使用最朴素的烹饪方式,将新鲜松茸搭配特制酱汁,包裹在荷叶中烤制而成,沁染着荷香味的松茸鲜嫩可口。

食养功效:护肝养胃,健脑益智

上汤浸时蔬

正值夏秋交际之时,凉意未至,暑意未消。因此精选的时蔬是具有清热消暑食养功效的野生枸杞叶,浸润在由鸡蛋熬制的营养高汤中,最后点缀上新鲜松茸。菌香鲜嫩,蔬香清甜,暑意尽消。

食养功效:清热明目,生津止渴(记者 钟晨/文曹雪琴/图)

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