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漂洋过海的生鱼片:从中华美食到日本料理

| 2020-09-19

漂洋过海的生鱼片:从中华美食到日本料理



提起“生鱼片”,首先浮现在人们脑海里的恐怕是“刺身”吧。如今的“刺身”与“寿司”一道,俨然已经成为当代日本料理的代表性食物,这几乎令人忘记了,生鱼片曾经也是中国的古人餐桌上的一道美味佳肴。

“脍”不厌细

生鱼片在古代中国属于“脍”的一种。所谓“脍”,按照汉代许慎的《说文解字》的解释,“细切肉也……从肉,会声”。有个成语叫做“脍炙人口”,意思是说,生切肉与烤肉一样都被人们喜欢。这句话的原始出处是战国时期的《孟子》,而在稍早的《论语·乡党》也有句话叫做,“脍不厌细”,指的是生肉切得越细越好吃。

其实,“脍”大概能算得上是中国最古老的食物之一。初时之“脍”,应源自荒古之茹毛饮血。这种原始的生吞活剥过于粗陋,伤害腹胃,于是先民开始用简易的石刀、蚌片革除皮毛,剔去骨筋,割肉而食,最初的“脍”就出现了。《诗经·小雅·六月》记载,“饮御诸友,?浔铍诶?rdquo;,说的是周宣王五年(公元前784年),周宣王命尹占甫为帅驱逐外寇。待到凯旋之日,周宣王特意在宴会上用?浔睿ㄕ糁蠹子悖┖屠鹩汶诶搓?徒?俊3鐾燎嗤?鳌顿饧着獭返拿?囊布窃亓苏饧?虑椋??闭庖彩枪偶?械谝淮纬鱿?ldquo;脍”。关于《诗经》里的这段文字,孔颖达(孔子嫡孙,公元574年-公元648年)解释说:“天子之燕,不过有牢牲,鱼鳖非常膳,故云加之。”意思是说,住在关中或者洛阳的周天子平常饮食不过有猪肉、牛肉罢了,反而是鱼鳖之类,要“??rdquo;要“脍”,偶尔尝到,鲜美异常。根据《礼记·内则》的说法:“凡脍,春用葱,秋用芥。”说明古人早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。

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