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饮食特色词里藏着的美食

| 2020-10-02

  图一

  图二

  “花馍”是陕西走亲访友的互赠礼品,也是乡土风情浓郁的艺术奇葩。图为陕西省合阳县村民李金贤(左)与婆婆为花馍上彩。新华社

  腊月二十三小年一过,陕北人就开始做“年茶饭”,即春节传统食物,神木叫“熬年食子”。年茶饭主要是容易存放的面食、肉食等。比如,过生日、过年必不可少的“糕”;白黄相间的凌形蒸馍“糕斜”;还有因《舌尖上的中国》而名声大噪的“黄馍馍”。肉食主要是丸子、酥鸡、烧肉、清蒸鸡、猪肉钻鸡等。

  在年茶饭和日常饮食的制作和名称中,有几个颇具地方特色的高频词。最有特色、出现频率最高的词首选“和”,其次是“烩、熬”,还有“拼”等。这些词凸显了陕北语言和饮食文化的特点。

  (一)和(huò)

  “和”读huò,去声,《现代汉语词典》解释为:“把粉状或粒状物掺和在一起,或加水搅拌使成较稀的东西:~药?藕粉里~点儿糖。”陕北饮食词语中的“和”,意义比普通话宽泛,指把不同的食材掺到一起烹制和食用。“和”在《广韵》“胡卧切”中,“声相应。”此义普通话读[hè],用于诗文唱和。《广韵》“胡卧切”另有一个“?”字,指调味。此义保留在陕北话的“调和[tiáohuò]”一词中,指调料。方言中的“和”,本字应该就是“?”。“调味”是将调料加入食材,将不同食材“调和”在一起。

  比如,八分黄米面“和”二分糕面(软黄米面,又叫软糜子面),蒸“黄馍馍”;两层厚厚的白面中间夹一层糕面,蒸“糕斜”,神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面馍馍”。困难时期,常用白面“和”上玉米面蒸“两面馍馍”,玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窝窝”。

  除了将不同的米、面“和”起来做饭,还可将主食和副食,或几种副食“和”在一起。这时“和”就直接进入了饮食名称。例如“面和和饭”,将谷米、山药圪瘩瘩(土豆丁儿)放在一起熬,快熟时把面条煮进去,再“和”以炒酸菜。整个晋语区都有这种吃法,绥德叫“和和饭”,延安叫“和淘”“和饭”,山西太原、清徐叫“和子饭”。

  (二)烩(huì)

  “烩”在《现代汉语词典》中的解释是:“①烹调方法:炒菜后加少量的水和芡粉:~虾仁?~什锦。②烹调方法,把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮:~饭?~饼”。“烩(?Z)”是后起字,《广韵》未收。从“烩菜、烩饼”等的烹调方法看,这个字应当是从“会”孳乳出来的。

  “烩”无疑是陕北副食中最常用的动词。陕北人过去不炒碟子菜,所有热菜都是多种原料烩出来的。肉烩菜,是用猪骨肉、白豆腐、山药、酸菜、粉条烩的菜,是人们最喜爱的荤菜。素烩菜,主料多为白豆腐、山药、酸菜,炝锅时加上当地特有的“择蒙儿(类似野韭菜)”。夏天就加入红豆儿(豆角)、茄子、莲花白等时令蔬菜。以“酸菜”为主的素烩菜也叫“熬酸菜”。“烩粉汤”配油糕,是过年、结婚、过生日、庆祝升学的必备食品。烩粉汤是用粉条儿配上羊肉丁儿或鸡丝儿、丸子、炸豆腐、金针等做成的臊子。在日常生活中,“扁食粉汤、饺子粉汤”都是佳配。

  (三)熬(áo)

  “熬”是指把粮食等放在水里,煮成糊状,如:~粥。陕北饮食中所有的稀饭都是“熬”出来的,如熬米汤、熬稠粥、熬八宝饭;副食也要熬,如熬臊子、熬酸菜、熬骨头汤。此外,煎汤药叫“熬药”,冬至日炖猪头、炖羊肉叫“熬冬”。做“年茶饭”神木叫“熬年食子”,可见“熬”字在饮食文化中的重要地位。

  在方言中,“熬”主要作为动词使用,用“熬”命名的饭菜较少。榆林、米脂、绥德冬天常吃“熬菜”,是把晒干的豆角浸泡后,和土豆块儿、猪肉片、酸菜一起熬。“西葫芦儿熬羊肉”“茄子熬羊肉”则是夏末、秋天羊肥了以后常吃的好菜。谚语云:“六月六,西葫芦儿/茄子熬羊肉。”

  把“和”“烩”“熬”三个词合起来看,陕北人饮食习惯的核心,可以用一个“和”字来概括:稀饭可以和菜,小米稀粥可以和面条儿,小米可以和大米、黄米,糜子米可以和黍子米,白面可以和玉米面、小米面。捞饭要和上菜吃,面条、揪片儿、抿夹儿、圪?儿等面食都要和上臊子吃,挂面、??、擀豆面要和上臊子吃。

  饮食用词也延伸到了陕北方言的日常用语中,现代语言学叫“隐喻”。陕北晋语把不睡觉赶夜工叫“熬夜”,把大年三十儿晚上守岁叫“熬年”,把打工叫“熬工”,把折磨和被折磨的状态叫“熬煎、煎熬”。有一条嘲讽懒人的谚语云:“白日儿游门走四方,黑夜熬油补裤裆。”尤其有意思的是把“累”叫“熬”,由动词引申为形容词,“熬死了”(累极了)是陕北人的口头禅,还可组成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬实挣”等词。“和”则可构成“夹和、掺和、搅和、调和”等词。饮食习惯在人际关系的表达上也有所反映。陕北人把稀饭、米汤黏叫(见图一),将人和人(尤指亲戚之间)关系亲近、走动多叫(见图二),把头脑清醒、办事利索叫“汤清水利”或“清汤利水”。

  不论是年茶饭还是平日的饮食习惯,乃至有关的日常用语,最能体现一个地方的地理、物产和风俗特点。陕北位于农耕文化和牧业文化的交接地带,多山、缺水,土地贫瘠,盛产谷、糜、黍、荞、豆等杂粮,主食较为丰富,羊、猪、鸡肉较多,但蔬菜匮乏,从9月一直到第二年5月,副食主要是土豆、白菜。正因如此,陕北人就想方设法借助“和”来做出花样美食。三个饮食特色词,不仅反映了陕北地区饮食文化的特点,而且反映出特有的饮食文化在语言生活乃至社会心理上的投射。(邢向东)

 

(责编:郭冠华、丁涛)

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