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东莞：你们去争美食之都吧，我已经低调地好吃了2000年
原创：
企鹅吃喝指南
企鹅吃喝指南
2020-06-24
如果你说「今天准备去东莞」，大多数人会回以一个暧昧的微笑。
你可以大方笑回去：其实，东莞的好吃程度被大大低估了，这根本是一座为了吃就值得专程打卡的城市。
即使在美食珠峰广东省里，它也是无比闪耀的那一颗????：东有山西有海，论食材丰富度不输潮汕；论吃喝精细度，不输顺德；论传统，甚至比广州保留了更多地道风味。
它有气势磅礴的主食体系，独特的烧鹅和黄油蟹，自成一派的糖水小吃。街边随处可见30年以上的老字号，这么说吧，来东莞不必担心踩雷，唯一要担心的是，这一趟得胖多少呀；）但像东莞一样，各种米制品从早吃到晚的，真的罕见。在东莞的这段时间，我们几乎没看到本地人三餐吃米饭——大概是米制品实在太丰盛，留不出空档给它；）前奏是一碟东莞式的肠粉——烫粉，浇一勺烧鹅汁，粉皮薄可透光：东莞早餐丰富，但能让当地人起个大早专门去吃的，就是它。有名的烫粉店通常6点开门，11点前就卖完收工。它的做法类似广州抽屉式肠粉，但粉皮更薄滑，浇的也不是普通酱油。而是一勺点睛的烧鹅汁，这是东莞特有的味道。只有熟练的师傅，对时间把握极其精准：不等全熟就迅速刮下，靠余温把肉码和蛋焖熟，才能做到极致的嫩，仿佛初生婴儿肌。现在好吃的肠粉店越来越少，干这行不仅来钱慢，还很辛苦，凌晨3、4点就得起来准备，全年无休，年轻一辈往往不愿意接手。所幸在东莞老城区，这样的小店还有很多。不用纸笔，老板本人就是人肉点菜机，每桌点了什么口味，坐在哪，都能记得清清楚楚，分毫不差端上桌。米粉几乎都产自道滘镇——鱼米之乡水网密布，不光大米产量大，水质也干净，很适合米粉加工，早在上世纪80年代就聚集了一批米粉厂。鼎盛时期，东莞米粉的名气一度盖过河源，日吞吐量达到1000吨。@冠群饮食店，盖满烧鹅和叉烧的汤米粉，一碗只要10块。（物价让人猛虎落泪想简单喝个粥？也有眼花缭乱的选择，一辈东莞人钟爱的茅根粥，自带淡淡的清甜。东莞常年气候湿润炎热，夏季漫长，几乎没有明显的秋冬天。所以东莞人早上爱吃茅根粥，认为有清热祛湿的功效。茅根、胡萝卜、玉竹、黄豆……像是把广东人爱喝的茅根竹蔗水熬进了粥里。顺带一提，这家店的豆浆也做得很好，要加新鲜现做腐皮！好嫩~豆浆浓得甚至微微粘嘴。
如果是你咸党，选择更丰富了。几乎每个早餐铺都有一大锅粥底，基准线是熬至米粒开花，粥面结出一层薄薄的粥油，风一吹就漾开皱痕。粥底本身下了猪骨吊底味，再加肉丸粉肠叉烧鱼片……咸鲜翻倍。除了米制品，东莞人偶尔也会吃面。当地有一种煲仔咸面，口感很特别，堪称莞式乌冬面。这就是咸面啦！方头方脑，一看粗壮的体型就知道嚼劲十足。不过也因为太粗，煮起来比较难入味，要配上口味偏重的汤底才好吃。在东莞的晚餐和夜宵，打开方式依然是各种米制品的变身。一碟炒米粉，一碗道滘肉丸粥，在大排档的氤氲烟火气，很有荡气回肠的意蕴。对东莞人来说，其他粥可以不问出身，肉丸粥只认道滘的。传统上，道滘肉丸全靠铁棍锤成肉泥，而不用手剁或机绞，所以更弹牙。但手打产能有限，后来已经不强求了。现在区分道滘肉丸粥的标志，是一把油散（油炸粉丝），在绵绵的粥底里更显酥脆。我知道在看到这里的东莞人，正在翘首以盼他们心中最闪亮的C位——烧鹅濑！这是所有东莞人回家后，还来不及放行李，就迫不及待去吃的第一碗美食。所谓烧鹅濑，就是烧鹅topping+濑粉的组合。广东有4大濑粉发源地，东莞厚街是其中一个。濑粉的粗细接近桂林米粉，但更爽滑而不韧，咬断性很好，吸溜起来畅快感十足。东莞人对濑粉有多讲究呢？一家店会同时提供手工和机制两种规格。机制的口感爽滑，但久放也不易断；手工的表面更粗糙，容易夹断，对吃的时间要求很高。素雅的濑粉，是东莞人心中的白月光；而上面浓墨重彩的烧鹅，就是大多数人心中的朱砂痣。濑粉本没有味道，不少汤底甚至是清汤，全靠烧鹅丰盈的油脂和鹅汁提味，一口粉，一口汤，霸道的复合香料味在嘴里回肠荡气。这种搭配甚至反向输出到香港、澳门，成就了不少传奇小店。普通烧鹅濑，烧鹅只是点缀，主要吃濑粉和喝汤，一碗普遍只卖十来块，是东莞人的日常快乐。如果想吃得豪华点，可以要一碗净濑粉，单点烧鹅，指定部位。
你没看错，一碗粉的浇头，也是可以选部位的！在外地人看来，实在是精细到咋舌。还不止可以选上庄还是下庄（上半截还是下半截），甚至可以细致到选左腿还是右腿、砍还是不砍、浇多少汁……熟客点单往往一气呵成。东莞烧鹅用的通常是黑鬃鹅，皮下脂肪多，如果正好处于换毛期，能隐约看到鹅皮下的黑色小绒毛（真的不是店家拔毛不干净555）。这种鹅的品种，其实广东很多地方都在用。东莞烧鹅之所以特别好吃，主要有两个原因：一是用荔枝木烧；二是流通速度快，总能吃到新鲜出炉的。东莞中南部低山丘陵成片，最典型的代表是大岭山。这里盛产荔枝，砍下的荔枝木，正好给烧鹅提供了绝佳燃料。荔枝木适合烤烧鹅，主要还是因为它烟少、耐烧、热力持久，所谓「染上果木清香」都是玄学。众所周知，烧鹅必须现烤才好吃，稍放一会儿皮就会变软。所以，当地人喜欢的老字号有个共同特点，都是前店后厂模式，加上人气高，食客不断，不管什么时候去，总能吃到新鲜热辣的烧鹅。比如厚街的香辉食馆，烧肉现烤的，上桌还在滋滋冒油……桂花肠水平也不俗。
说到东莞烧鹅，必然会提到大朗、大岭山、厚街这几个地名。其实不跑那么远，在老城区也能吃到好烧鹅。这家35年老字号中山餐馆，不输我们在厚街吃到的任何一家名店。烧鹅皮脆肉嫩，调味平衡，濑粉和叉烧也很不错，可以说是全方位优秀型选手。无论什么时候去，门口都是人人人人人……在这里还见识了矜贵的鹅舌！比鸭舌更肥厚弹嫩，满满胶质感。吃烧鹅的时候，看到大家人手一支饮料，是一个1985年的本地老牌子，叫健力滋。原来37年前东莞人就在喝康普茶（Kumbucha）了… 好洋气哦！
东莞这个神奇的地方，既有珠三角冲积平原，也有低山丘陵，地形多样，山海湖食材一网打尽。无论是地上跑的，还是水里游的，东莞人都很会吃，每个片区都有自己擅长做的肉。东南部多山，也是客家人群居地，自然做得一手好碌鹅。@奇香菜馆，这次没来得及去塘厦，就近吃了家，味道已经很感人了555……所谓「碌」，是一种烹饪技法，让鹅反复在锅里翻滚，均匀上色入味。高温逼出鹅皮的油脂，浮起一层澄清的鹅油，被又粉又绵的香芋吸收了，完美互补。来到东莞的中北部，有一道名菜叫奇香鸡，出自石龙镇，被当地人誉为「石龙第一鸡」。做法跟广州白切鸡有点像，鸡皮跟鸡肉之间还有晶莹的啫喱冻，芝麻酱香浓郁，吃起来满口生香，不负其名。另外一家名气颇大的老字号和庆食馆，招牌也是鸡，名为「豆皮鸡」，做法大同小异，调味上沙姜味偏重，各有千秋。你看，东部和中部吃的都是鸡鸭鹅，到西部，就开始有海鲜河鲜啦~西南部濒临珠江口的冲积平原，海鲜市场、码头、渔船和大排档云集。不过最近碰上休渔期，想吃本港海鲜得等8月开渔再去。虽然没看到码头交易的热闹场面，但我们还是跑去虎门吃了海鲜！（对，就是当年林则徐虎门硝烟那个虎门）虎门地处珠江入海口，但凡是这种咸淡水交界的地方，螃蟹都养得好。黄油蟹其实是一种变异青蟹，在浅滩受到太阳暴晒，导致蟹膏融化变成金黄色的蟹油，流遍整个身体，连关节都是黄澄澄的。吃起来，一口一口全是满满油膏
这就把产地严格限制在了珠江入海口附近。所以整个广东省，能养出黄油蟹的地方也只有区区4处，东莞虎门就是其中一个产区。加上它只在6-8月集中出现，产季很短；而且，据说1000只蟹里只有4-5只会变成黄油蟹，无法人工干预，产量非常少，最顶级的要卖上千块一斤。虎门最有名的蟹料理是蟹饼，大大小小的海鲜酒楼都会做。上海人吃蟹是温吞细腻的，要用八件套仔仔细细剔肉取膏；虎门人吃蟹生猛得多，直接大卸八块，加入肉和蛋两位鲜味选手一起battle，先蒸后焗，鲜香兼具。白胡椒去腥，九层塔提味，加上高温焗烤过的焦香，一口蟹饼，能吃出3种层次的味道。这一钵滋滋作响地端上来，香味直钻鼻尖，让我康康有几个人顶得住？这里的大排档很野，没有菜单，想吃什么直接在门口挑，老板报做法比说相声还溜。本地产的麻虾，个头大小不一，什么都不必蘸，空口吃就极鲜甜。更厉害的是黄皮头，祭出面豉酱这么一蒸，每条都是鲜味炸弹。同样是靠水吃水，比起海鲜遍地的西南部，东莞西北部不临海，反而河道纵横，自古就是鱼米丰盛的水乡，食材以河鲜为主，鲮鱼特别肥美。鲮鱼肉鲜甜，但刺多。水乡人会顺着鱼刺，一点点把鱼肉刮下来，这波操作叫「刮鱼青」。刮下来的鱼肉，经过人力反复捶打成鱼丸，就是东莞特产冼沙鱼丸了。口感弹中带韧，星点陈皮提味，一口咬下会爆汁。更高级的吃法是把鱼肉碾成「饺子皮」，包上冬菇、腊肠、猪肉馅，就变成东莞Style饺子——中堂槎滘的鱼包。难度最高的是鱼丝面……从绵软的鱼肉，经过千锤百炼变成爽弹的鱼面，即便再熟练的厨师，做一斤也要花整整50分钟。这三种水乡名物制作工序相当繁复，早就被列入非物质文化遗产，现在已经很少餐厅会做了，基本要向私人作坊订制。
东莞几乎全年如夏，气候湿热，糖水凉茶铺随处可见，是当地人的消暑快乐水。糖水铺在东莞是个神奇的存在，光是菜单就能把外地人绕晕。首先是，单品真的超多！一家糖水铺=小吃+简餐+甜品店，是当地人简单解决一顿饭的好去处。这碗叫龙船饭，传统上是用来慰劳扒龙舟的人，特点在于饭菜合一，有十几种食材堆砌出来的咸香。红豆沙绿豆沙吃得多吧，南豆沙见过嘛？其实是蚕豆，熬到起沙再打个蛋花，有种红绿豆都没有的独特清香~还有红薯鸡蛋糖水，红薯不是番薯，指的是用红薯粉做的颗粒！跟芋圆一样弹韧有嚼劲。
木棉花茶，用广东特有的一种花，晒干后熬的糖水，据说能下火。即使是其他地方有的糖水，东莞也能做出差异。像糖不甩这种乏善可陈的单品，撒上花生碎和蛋丝，层次感立马出来了。
把这个糯米坨坨放在咸味高汤里煮，就是东莞人的元宵节庆食物——咸丸。
看着清汤寡水，其实底下藏着瘦肉片、鸡肉、白菜、芋头等等，食材很丰盛。
东莞凉茶店的密度也奇高，堪比一线城市的便利店，无论走到哪，总能看到一家。
望闻问切，对症下药，每家凉茶铺老板都是再世李时珍，绝不会随便塞你一杯了事。菜单细分到什么程度呢？甚至有专门为荔枝上火这个场景研发的凉茶……糖水凉茶喝完，再来推荐几个特色小吃，可以当手信带走~端午时节，东莞道滘家家户户驾着大锅煮粽子，连街道上都飘着粽叶香~
这枚道滘（Jiào）粽， 有甜甜的肥肉，配上微咸的绿豆和糯米，咸甜交织，第一次吃的人可能不太适应。东莞人对「糖+脂肪」这种简单粗暴组合的热爱，还体现在包子里。第一次知道，猪板油+白砂糖，也可以是包子馅；）即使吃得这么饱，还是愿意专门为这家叉烧包排队！附近街坊一买就是十几个，可见有多实惠。把猪油跟白砂糖叠在松软的蛋糕上，烤至焦脆，是这家老字号的镇店招牌——朝阳焗碧玉蛋糕。一口下去那种油脂的迸溅感哦……
东莞腊肠的形状是矮胖矮胖的，很好辨认，汾酒下得重，打开就能闻到浓浓酒香。矮仔祥、肥仔秋、旗峰都是当地口碑很好的牌子，可带手信~
东莞人对咸甜有自己的独特理解，猪肉爱吃甜的，蛋卷反而爱咸的。蜂窝状的葱香蛋卷，酥脆松化，一捏就碎成渣，浓浓的葱香和南乳味喷涌而出，比甜蛋卷还上头。????
在东莞的大街小巷，现在还有很多做手工蛋卷的小档口，不过夏天太热，都按传统关门休息了，等秋天再开门。这次去就摸了不少门钉。本地人喜欢的蛋卷，很多连店名也没有。门口挂着蛋卷盒就是招牌了~
我们试了「莹华」和「佳佳美」两种，莹华专门做蛋卷，葱香的调味非常出彩，可惜包装不防潮，吃起来口感有些软了，也易碎。
如果远途网购，更推荐「佳佳美」，本地知名手信品牌，包装妥帖，两根一盒独立装，还有吸湿剂，吃起来很方便，甚至比手工做的更酥脆。不过有防腐剂，介意者慎重。
插一个有意思的题外话，东莞很多小吃店是按照「XX厂」命名的。比如????这家豆腐花，原名叫昌记豆腐花，因为靠近蚊香厂，被街坊直接称为「蚊香厂豆腐花」，从这个细节可一窥东莞工厂的影响力。
菜市场是能迅速认识一座城市的地方。有时间的朋友不妨去细村综合农贸市场看看，这是东莞比较有代表性的大型菜市场。景点推荐逛逛四大名园之一的可园，以前东莞大户人家住的地方。很多人可能不知道，东莞作为「世界工厂」，常住外来人口高达50%。然而，在这样的人口结构下，传统饮食依然是主流，很多老字号开了30多年还没变味。一边谋发展，腾笼换鸟承接深圳产业转移，一边小心翼翼地维持传统，保留小农经济强调的手工细活，这可能是东莞最值得探索的地方。
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