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东莞:你们去争美食之都吧,我已经低调地好吃了2000年

| 2020-11-17

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东莞:你们去争美食之都吧,我已经低调地好吃了2000年

企鹅吃喝指南 企鹅吃喝指南 2020-06-24


如果你说「今天准备去东莞」,大多数人会回以一个暧昧的微笑。


你可以大方笑回去:其实,东莞的好吃程度被大大低估了,这根本是一座为了吃就值得专程打卡的城市。


即使在美食珠峰广东省里,它也是无比闪耀的那一颗????:东有山西有海,论食材丰富度不输潮汕;论吃喝精细度,不输顺德;论传统,甚至比广州保留了更多地道风味。


它有气势磅礴的主食体系,独特的烧鹅和黄油蟹,自成一派的糖水小吃。

街边随处可见30年以上的老字号,这么说吧,来东莞不必担心踩雷,唯一要担心的是,这一趟得胖多少呀;)


 主食的万千协奏曲  

岭南地区,不同地方有不同的米制品。

但像东莞一样,各种米制品从早吃到晚的,真的罕见。在东莞的这段时间,我们几乎没看到本地人三餐吃米饭——大概是米制品实在太丰盛,留不出空档给它;)

米制品的协奏曲,从东莞人的早上开始。

前奏是一碟东莞式的肠粉——烫粉,浇一勺烧鹅汁,粉皮薄可透光:
@新昌早餐店

东莞早餐丰富,但能让当地人起个大早专门去吃的,就是它。有名的烫粉店通常6点开门,11点前就卖完收工。

它的做法类似广州抽屉式肠粉,但粉皮更薄滑,浇的也不是普通酱油。而是一勺点睛的烧鹅汁,这是东莞特有的味道。

人气高涨的早餐店,后厨做烫粉充满紧张的节奏。

只有熟练的师傅,对时间把握极其精准:不等全熟就迅速刮下,靠余温把肉码和蛋焖熟,才能做到极致的嫩,仿佛初生婴儿肌。

现在好吃的肠粉店越来越少,干这行不仅来钱慢,还很辛苦,凌晨3、4点就得起来准备,全年无休,年轻一辈往往不愿意接手。

所幸在东莞老城区,这样的小店还有很多。不用纸笔,老板本人就是人肉点菜机,每桌点了什么口味,坐在哪,都能记得清清楚楚,分毫不差端上桌。

东莞人早上还爱吃米粉,一般是汤米粉和蒸米粉两种。

米粉几乎都产自道滘镇——鱼米之乡水网密布,不光大米产量大,水质也干净,很适合米粉加工,早在上世纪80年代就聚集了一批米粉厂。鼎盛时期,东莞米粉的名气一度盖过河源,日吞吐量达到1000吨。

这种米粉不易吸水,即使久泡也能保持爽弹口感。
@冠群饮食店,盖满烧鹅和叉烧的汤米粉,一碗只要10块。(物价让人猛虎落泪

想简单喝个粥?也有眼花缭乱的选择,一辈东莞人钟爱的茅根粥,自带淡淡的清甜。
@冠群饮食店

东莞常年气候湿润炎热,夏季漫长,几乎没有明显的秋冬天。所以东莞人早上爱吃茅根粥,认为有清热祛湿的功效。

茅根、胡萝卜、玉竹、黄豆……像是把广东人爱喝的茅根竹蔗水熬进了粥里。
@新村佬豆浆店,图片来源:C9

顺带一提,这家店的豆浆也做得很好,要加新鲜现做腐皮!好嫩~豆浆浓得甚至微微粘嘴。
@新村佬豆浆

如果是你咸党,选择更丰富了。几乎每个早餐铺都有一大锅粥底,基准线是熬至米粒开花,粥面结出一层薄薄的粥油,风一吹就漾开皱痕。
@冠群饮食店

粥底本身下了猪骨吊底味,再加肉丸粉肠叉烧鱼片……咸鲜翻倍。

一碗热腾腾的粥配油条,咸鲜绵柔,直抵心尖儿上。

除了米制品,东莞人偶尔也会吃面。当地有一种煲仔咸面,口感很特别,堪称莞式乌冬面。
@津津小食店

跟喝粥一样,先选配料,几十种随便挑:

这就是咸面啦!方头方脑,一看粗壮的体型就知道嚼劲十足。

不过也因为太粗,煮起来比较难入味,要配上口味偏重的汤底才好吃。

在东莞的晚餐和夜宵,打开方式依然是各种米制品的变身。一碟炒米粉,一碗道滘肉丸粥,在大排档的氤氲烟火气,很有荡气回肠的意蕴。
@道滘鱼粥

对东莞人来说,其他粥可以不问出身,肉丸粥只认道滘的。

传统上,道滘肉丸全靠铁棍锤成肉泥,而不用手剁或机绞,所以更弹牙。但手打产能有限,后来已经不强求了。

现在区分道滘肉丸粥的标志,是一把油散(油炸粉丝),在绵绵的粥底里更显酥脆。

我知道在看到这里的东莞人,正在翘首以盼他们心中最闪亮的C位——烧鹅濑!

这是所有东莞人回家后,还来不及放行李,就迫不及待去吃的第一碗美食。所谓烧鹅濑,就是烧鹅topping+濑粉的组合。
@香辉食馆

广东有4大濑粉发源地,东莞厚街是其中一个。濑粉的粗细接近桂林米粉,但更爽滑而不韧,咬断性很好,吸溜起来畅快感十足。

东莞人对濑粉有多讲究呢?一家店会同时提供手工和机制两种规格。

机制的口感爽滑,但久放也不易断;手工的表面更粗糙,容易夹断,对吃的时间要求很高。
@永利饭店

素雅的濑粉,是东莞人心中的白月光;而上面浓墨重彩的烧鹅,就是大多数人心中的朱砂痣。

濑粉本没有味道,不少汤底甚至是清汤,全靠烧鹅丰盈的油脂和鹅汁提味,一口粉,一口汤,霸道的复合香料味在嘴里回肠荡气。

这种搭配甚至反向输出到香港、澳门,成就了不少传奇小店。
@中山餐馆

吃烧鹅濑,选择丰俭由人。

普通烧鹅濑,烧鹅只是点缀,主要吃濑粉和喝汤,一碗普遍只卖十来块,是东莞人的日常快乐。

如果想吃得豪华点,可以要一碗净濑粉,单点烧鹅,指定部位。

你没看错,一碗粉的浇头,也是可以选部位的!在外地人看来,实在是精细到咋舌。

还不止可以选上庄还是下庄(上半截还是下半截),甚至可以细致到选左腿还是右腿、砍还是不砍、浇多少汁……熟客点单往往一气呵成。
悄悄告诉你一个秘密:鹅的左腿比右腿好吃~


 说到这里,想单独聊聊 
 东莞的烧鹅为什么好吃?

东莞烧鹅用的通常是黑鬃鹅,皮下脂肪多,如果正好处于换毛期,能隐约看到鹅皮下的黑色小绒毛(真的不是店家拔毛不干净555)

这种鹅的品种,其实广东很多地方都在用。东莞烧鹅之所以特别好吃,主要有两个原因:一是用荔枝木烧;二是流通速度快,总能吃到新鲜出炉的。

东莞中南部低山丘陵成片,最典型的代表是大岭山。这里盛产荔枝,砍下的荔枝木,正好给烧鹅提供了绝佳燃料。

荔枝木适合烤烧鹅,主要还是因为它烟少、耐烧、热力持久,所谓「染上果木清香」都是玄学。

众所周知,烧鹅必须现烤才好吃,稍放一会儿皮就会变软。

所以,当地人喜欢的老字号有个共同特点,都是前店后厂模式,加上人气高,食客不断,不管什么时候去,总能吃到新鲜热辣的烧鹅。

通常烧鹅做得好的店,其他烧味也会有小惊喜。

比如厚街的香辉食馆烧肉现烤的,上桌还在滋滋冒油……桂花肠水平也不俗。

说到东莞烧鹅,必然会提到大朗、大岭山、厚街这几个地名。其实不跑那么远,在老城区也能吃到好烧鹅。

这家35年老字号中山餐馆,不输我们在厚街吃到的任何一家名店。
又名凌舍好烧鹅,广东朋友一看就懂的梗hhh!

烧鹅皮脆肉嫩,调味平衡,濑粉和叉烧也很不错,可以说是全方位优秀型选手。无论什么时候去,门口都是人人人人人……

在这里还见识了矜贵的鹅舌!比鸭舌更肥厚弹嫩,满满胶质感。
数一数,一盘至少有几十只鹅……

吃烧鹅的时候,看到大家人手一支饮料,是一个1985年的本地老牌子,叫健力滋。原来37年前东莞人就在喝康普茶(Kumbucha)了… 好洋气哦!


 跨越山海 
 在东莞找好吃的肉!

东莞这个神奇的地方,既有珠三角冲积平原,也有低山丘陵,地形多样,山海湖食材一网打尽。

无论是地上跑的,还是水里游的,东莞人都很会吃,每个片区都有自己擅长做的肉。

东南部多山,也是客家人群居地,自然做得一手好碌鹅
@奇香菜馆,这次没来得及去塘厦,就近吃了家,味道已经很感人了555……

所谓「碌」,是一种烹饪技法,让鹅反复在锅里翻滚,均匀上色入味。高温逼出鹅皮的油脂,浮起一层澄清的鹅油,被又粉又绵的香芋吸收了,完美互补。

来到东莞的中北部,有一道名菜叫奇香鸡,出自石龙镇,被当地人誉为「石龙第一鸡」。

最早是由奇香菜馆独创的,店家口气也是很大:

每碟鸡都插着一面获奖小红旗,仪式感十足。

做法跟广州白切鸡有点像,鸡皮跟鸡肉之间还有晶莹的啫喱冻,芝麻酱香浓郁,吃起来满口生香,不负其名。

另外一家名气颇大的老字号和庆食馆,招牌也是鸡,名为「豆皮鸡」,做法大同小异,调味上沙姜味偏重,各有千秋。

从东莞的东部跨越到西部,画风就从山过渡到海。

你看,东部和中部吃的都是鸡鸭鹅,到西部,就开始有海鲜河鲜啦~

西南部濒临珠江口的冲积平原,海鲜市场、码头、渔船和大排档云集。不过最近碰上休渔期,想吃本港海鲜得等8月开渔再去。


虽然没看到码头交易的热闹场面,但我们还是跑去虎门吃了海鲜!(对,就是当年林则徐虎门硝烟那个虎门)

虎门地处珠江入海口,但凡是这种咸淡水交界的地方,螃蟹都养得好。

所以没错,虎门盛产青蟹,而且还有稀缺的黄油蟹!

黄油蟹其实是一种变异青蟹,在浅滩受到太阳暴晒,导致蟹膏融化变成金黄色的蟹油,流遍整个身体,连关节都是黄澄澄的。

吃起来,一口一口全是满满油膏

黄油蟹只能生长在咸淡水交接的地方。

这就把产地严格限制在了珠江入海口附近。所以整个广东省,能养出黄油蟹的地方也只有区区4处,东莞虎门就是其中一个产区。

加上它只在6-8月集中出现,产季很短;而且,据说1000只蟹里只有4-5只会变成黄油蟹,无法人工干预,产量非常少,最顶级的要卖上千块一斤。

吃不起黄油蟹,还是能吃吃普通青蟹的~

虎门最有名的蟹料理是蟹饼,大大小小的海鲜酒楼都会做。

上海人吃蟹是温吞细腻的,要用八件套仔仔细细剔肉取膏;虎门人吃蟹生猛得多,直接大卸八块,加入肉和蛋两位鲜味选手一起battle,先蒸后焗,鲜香兼具。

白胡椒去腥,九层塔提味,加上高温焗烤过的焦香,一口蟹饼,能吃出3种层次的味道。
@球记饭店

这一钵滋滋作响地端上来,香味直钻鼻尖,让我康康有几个人顶得住?
@明记餐馆

除了螃蟹,我们当然还吃了其他海鲜!

这里的大排档很野,没有菜单,想吃什么直接在门口挑,老板报做法比说相声还溜。

本地产的麻虾,个头大小不一,什么都不必蘸,空口吃就极鲜甜。

更厉害的是黄皮头,祭出面豉酱这么一蒸,每条都是鲜味炸弹。
休渔期海鲜货源不稳定,只能随缘吃啦~

同样是靠水吃水,比起海鲜遍地的西南部,东莞西北部不临海,反而河道纵横,自古就是鱼米丰盛的水乡,食材以河鲜为主,鲮鱼特别肥美。

鲮鱼肉鲜甜,但刺多。水乡人会顺着鱼刺,一点点把鱼肉刮下来,这波操作叫「刮鱼青」。

刮下来的鱼肉,经过人力反复捶打成鱼丸,就是东莞特产冼沙鱼丸了。口感弹中带韧,星点陈皮提味,一口咬下会爆汁。

更高级的吃法是把鱼肉碾成「饺子皮」,包上冬菇、腊肠、猪肉馅,就变成东莞Style饺子——中堂槎滘的鱼包

难度最高的是鱼丝面……从绵软的鱼肉,经过千锤百炼变成爽弹的鱼面,即便再熟练的厨师,做一斤也要花整整50分钟。

这三种水乡名物制作工序相当繁复,早就被列入非物质文化遗产,现在已经很少餐厅会做了,基本要向私人作坊订制。

去不了东莞的朋友,网购安排上~

  • 冼沙鱼丸我们买的是@黄淦林冼沙鱼丸,电话/微信号:13609680689


  • 鱼包和鱼丝面来自@肥萍鱼鲍,电话/微信号:13642986702



 糖水!凉茶!小吃!
 东莞好吃的也太多了… 

东莞几乎全年如夏,气候湿热,糖水凉茶铺随处可见,是当地人的消暑快乐水。

糖水铺在东莞是个神奇的存在,光是菜单就能把外地人绕晕。

首先是,单品真的超多!一家糖水铺=小吃+简餐+甜品店,是当地人简单解决一顿饭的好去处。
@棉记糖水店

在有些店里,饭和小吃甚至比糖水本身做得好。
这碗叫龙船饭,传统上是用来慰劳扒龙舟的人,特点在于饭菜合一,有十几种食材堆砌出来的咸香。

其次是,有太多没见过的搭配和食材盲区了……

红豆沙绿豆沙吃得多吧,南豆沙见过嘛?其实是蚕豆,熬到起沙再打个蛋花,有种红绿豆都没有的独特清香~
@洪记糖水铺

还有红薯鸡蛋糖水,红薯不是番薯,指的是用红薯粉做的颗粒!跟芋圆一样弹韧有嚼劲。
@洪记糖水铺

木棉花茶,用广东特有的一种花,晒干后熬的糖水,据说能下火。
@棉记糖水店

即使是其他地方有的糖水,东莞也能做出差异。像糖不甩这种乏善可陈的单品,撒上花生碎和蛋丝,层次感立马出来了。

@永成糖水

把这个糯米坨坨放在咸味高汤里煮,就是东莞人的元宵节庆食物——咸丸。

是的,跟上海人一样,东莞人也喜欢吃咸汤圆!


看着清汤寡水,其实底下藏着瘦肉片、鸡肉、白菜、芋头等等,食材很丰盛。


东莞凉茶店的密度也奇高,堪比一线城市的便利店,无论走到哪,总能看到一家。
杏林春是本土最大的连锁凉茶铺

望闻问切,对症下药,每家凉茶铺老板都是再世李时珍,绝不会随便塞你一杯了事。

菜单细分到什么程度呢?甚至有专门为荔枝上火这个场景研发的凉茶……

糖水凉茶喝完,再来推荐几个特色小吃,可以当手信带走~

端午时节,东莞道滘家家户户驾着大锅煮粽子,连街道上都飘着粽叶香~

这枚道滘(Jiào)粽, 有甜甜的肥肉,配上微咸的绿豆和糯米,咸甜交织,第一次吃的人可能不太适应。

东莞人对「糖+脂肪」这种简单粗暴组合的热爱,还体现在包子里。第一次知道,猪板油+白砂糖,也可以是包子馅;)
@朝阳第一大包,顶上那个就是猪油白糖包!

即使吃得这么饱,还是愿意专门为这家叉烧包排队!附近街坊一买就是十几个,可见有多实惠。
@朝阳第一大包

把猪油跟白砂糖叠在松软的蛋糕上,烤至焦脆,是这家老字号的镇店招牌——朝阳焗碧玉蛋糕。一口下去那种油脂的迸溅感哦……

@朝阳第一大包

说到甜甜的肥肉,还有腊肠!

东莞腊肠的形状是矮胖矮胖的,很好辨认,汾酒下得重,打开就能闻到浓浓酒香。

矮仔祥、肥仔秋、旗峰都是当地口碑很好的牌子,可带手信~


东莞人对咸甜有自己的独特理解,猪肉爱吃甜的,蛋卷反而爱咸的。

蜂窝状的葱香蛋卷,酥脆松化,一捏就碎成渣,浓浓的葱香和南乳味喷涌而出,比甜蛋卷还上头。????


在东莞的大街小巷,现在还有很多做手工蛋卷的小档口,不过夏天太热,都按传统关门休息了,等秋天再开门。这次去就摸了不少门钉。
本地人喜欢的蛋卷,很多连店名也没有。门口挂着蛋卷盒就是招牌了~

我们试了「莹华」「佳佳美」两种,莹华专门做蛋卷,葱香的调味非常出彩,可惜包装不防潮,吃起来口感有些软了,也易碎。


如果远途网购,更推荐「佳佳美」,本地知名手信品牌,包装妥帖,两根一盒独立装,还有吸湿剂,吃起来很方便,甚至比手工做的更酥脆。不过有防腐剂,介意者慎重。

插一个有意思的题外话,东莞很多小吃店是按照「XX厂」命名的。

比如????这家豆腐花,原名叫昌记豆腐花,因为靠近蚊香厂,被街坊直接称为「蚊香厂豆腐花」,从这个细节可一窥东莞工厂的影响力。


* * * 
最后还有一些Tips

除了吃吃吃,在东莞这几天,我们也去逛了逛。

菜市场是能迅速认识一座城市的地方。有时间的朋友不妨去细村综合农贸市场看看,这是东莞比较有代表性的大型菜市场。

光是熟食制品区就能逛上大半天。

景点推荐逛逛四大名园之一的可园以前东莞大户人家住的地方。

很多人可能不知道,东莞作为「世界工厂」,常住外来人口高达50%。然而,在这样的人口结构下,传统饮食依然是主流,很多老字号开了30多年还没变味。

一边谋发展,腾笼换鸟承接深圳产业转移,一边小心翼翼地维持传统,保留小农经济强调的手工细活,这可能是东莞最值得探索的地方。

????收好清单,光明正大去东莞!

图文 | eimo
编辑|登登
后期 | LuanHao
设计 |  细菌
感谢Leilei、Young对本文的帮助!



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