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一碗螺蛳粉里的“门道”

| 2020-12-08

  软韧爽口的米粉,浇以螺蛳熬制的酸辣味的汤头,再加入酸笋、花生、油炸腐竹、木耳、萝卜干、鲜嫩青菜等配料,就构成了一碗螺蛳粉的全部。近年来,正是这样一碗起源于广西柳州的地方小吃,俘获了海内外无数食客的心。

  辣、爽、鲜、酸、烫的美妙味觉体验,让很多人吃一次便爱上了这一口,口耳相传之间,越来越多的人知道了螺蛳粉。

  长在路边摊的小吃“新秀”

  不同于北京烤鸭、羊肉泡馍、兰州拉面等传统地方美食,螺蛳粉算是小吃界的“新秀”。

  螺蛳粉火了,想来分一杯羹的人也就多了起来。曾有一段时间,由于制作经验不足和粉汤水平下降,以及原料环节偷工减料的行为,螺蛳粉质量水准变得参差不齐。加之外来美食的竞争压力,店主们开始思考,该怎样让螺蛳粉走出困境?

  “当时我们就觉得,再这么粗放地发展下去,迟早会自毁招牌。”柳州螺蛳粉连锁品牌“王味螺”总经理王友富告诉记者,他学计算机出身,投身餐饮产业本就没有太多经验,所以只有用笨办法——带领公司团队去考察学习。柳州市政府也通过组织他们参加企业经验分享会等方式,扶植当地螺蛳粉产业发展。

  通过学习现代餐饮管理方式,柳州螺蛳粉在口味稳定化、原料成本控制、配菜多样化以及店面环境等方面都有了大幅提升,并形成了一批小有名气的连锁经营品牌。

  进入新世纪,螺蛳粉的影响力由点到面逐渐扩大。2008年,“螺蛳粉手工制作工艺”民间技艺入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录。2010年柳州市政府推动实施“螺蛳粉进京”项目,柳州螺蛳粉从最初的柳州街边小吃,发展到国内多个城市。目前在国内已有8000多家门店,实体店营业额超50亿元。

  插上翅膀变身“网红”

  单一的实体店形式,影响面毕竟有限,现煮堂食难以满足广大食客对正宗柳州螺蛳粉的需求。于是,一些食品生产企业开始思考,能否把螺蛳粉做成方便面那样的袋装速食?

  流水线标准化生产、物理杀菌、真空包装……现代生产工艺和预包装技术的发展,让螺蛳粉走向千家万户成为可能。2014年底,有企业开始批量生产配以多种调料包的水煮型袋装速食螺蛳粉,不久又研发出冲泡型速食螺蛳粉,保质期从起初的30天提高到60天,有的可以达到180天。

  借着互联网的东风,短短三四年,袋装速食螺蛳粉成为网红食品,预包装柳州螺蛳粉生产企业由2014年底的1家发展到2018年10月的58家,产值由2015年的5亿元增长到2017年的30亿元,2018年产值预计将达到40亿元。截至今年9月底,螺蛳粉网上店铺达1.2万家,日均销量突破100万袋。在工业化思维的推动下,柳州螺蛳粉由街边小吃发展成为地方特色经济“大产业”。

  “很多螺蛳粉生产企业80%~90%的产品都是线上渠道销售出去的。”谈及由路边小吃变身网红食品的过程,柳州商务委副主任贾建功深有感触,“感谢互联网,让螺蛳粉插上了翅膀。”面对螺蛳粉“触网”后的一发不可收拾,他表示这可能恰好契合了互联网年轻化的消费特征,“我们曾做过调查统计,发现螺蛳粉的网购群体中,70%以上都是20~40岁的女性,螺蛳粉酸辣鲜香的口味,很好地迎合了时下年轻女性的口味,而女性又是重要的网络消费群体,于是一拍即合。”

  小米粉也有大梦想

  “工业化+互联网”,让螺蛳粉产业化的梦想照进了现实。严格、标准的生产流程和加工方式,是保证螺蛳粉口味与品质的关键。

  近两年,《柳州螺蛳粉地方标准》《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》等一系列标准和规范相继颁布,在产品分类、原辅料技术、企业生产加工过程和基本生产流程、关键控制环节等方面制定了严格的要求。这让螺蛳粉的产业化运作更加有章可循,也加速了螺蛳粉生产企业的优胜劣汰。

  “在柳州原先有76家预包装企业,其中有20多家近来因不符合当地食药监部门的审查标准而被迫停产。”贾建功介绍,“虽然柳州螺蛳粉有了‘网红’身份,但它并没有膨胀,而是对自身更加高标准、严要求,保持着品质上的‘洁癖’,不搞违规添加。这种严苛,是柳州工业城市的传统,也是我们保持口碑和声誉必须坚守的工匠精神。”

  如今,柳州已经建成了规模化的螺蛳粉产业园,建起了专门的螺蛳粉原材料生产基地,严控原材料质量,并通过各种优惠优待政策,吸引当地农民加入到螺蛳粉原材料的养殖种植中来,吸引更多螺蛳粉产业链条上的企业进驻园区。

  同时,柳州螺蛳粉也在寻找更多的机会“走出去”。不仅一些有实力的企业组团参加全国糖酒会、广交会等大型展会,线上线下的柳州螺蛳粉美食节、文化节,也大大提高了螺蛳粉的曝光率。

  当地政府对螺蛳粉产业发展给予全方位支持。贾建功告诉记者:“现在,柳州的螺蛳粉企业到省外开店最高可获得10万元的补助,到外地参加展销会还会有相应的展位补贴、房租补贴等。”

  谈起海外市场的开拓,贾建功很是欣慰,“在美国的超市里,螺蛳粉正以每包4美元左右的价格销售,目前已有两家螺蛳粉体验店在纽约开业。身居海外的柳州儿女,把螺蛳粉这份乡愁带到了世界各地。”

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