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东北人从小吃到大的黑暗美食,是南方人得不到的快乐

| 2021-04-06






昨天黑龙江连发了 20 个暴雪预警;中国最北部的漠河,温度已跌破零下 30 度;东三省正式开始冰封模式……



暴雪中的上学人 / 打工人。

图片来源:网友@别熬夜会秃头的



东北人民最近除了忙着防寒保暖外,还有件事必做——赶紧把梨冻上!


在东北,没人不知道冻梨的存在。


这种外乡人看起来非常黑暗的食物,其实是东北人冬天里甜到心坎的黑宝贝。



图片来源:图虫创意



从北到南,吃过冻梨的人从未逃出过「真香定律」。





东北的冬天,家家户户必吃冻梨,要是不吃,冬天就不完整。而且东北人爱冻梨,往往爱得很实在——「使劲儿囤」。


人挤人的早市、菜市场的小摊、集市里的三轮车,必定会有「黑坨坨」的身影,堆成小山一样,等着人来囤。



东北人民惦记了一年,挑上合心意的就往袋里装,沉甸甸一袋,囤回家慢慢吃。

图片来源:网络



但对于初来乍到的外乡人来说,冻梨这黑坨坨还是有点难……以接受,因为它和手榴弹长得太像了。但其实——





冻梨黑了,也嘎嘎甜了



好吃的梨根本用不着冻,直接就被买光啃尽了,冻梨的原料,通常是味道酸酸涩涩的秋梨。


但经过低温冻结的「锤打」后,秋梨会摆脱酸涩的味道,一跃成为东北黑土地的大明星。并获得「冻梨」这个让东北人听到,嘴巴就忍不住分泌口水的称号。



图片来源:图虫创意



低温冻结最直观的变化就是——梨黑了。


首次看见冻梨的外乡人,会以为它刚从煤坑里被挖出来,担心它黑黢黢的外表下,暗藏杀机。


但这种「黑化」并不会产生有害物质。寒冷会破坏梨中的细胞结构,打破酶类物质和酚类物质的分隔,酚类物质氧化褐变,梨也就黑了。





而更深层次的变化,就是变甜、变多汁、变美味。这仍然是低温冻结的功劳。


梨中的糖经过低温冻结后,总酸含量下降,可溶性固形物和总糖分含量上升,冻梨变得嘎嘎甜。


而至于水嫩多汁,是因为在冻结的过程中,梨细胞中的液体会结冰膨胀,细胞结构被破坏,解冻后就会变得异常多汁。



轻轻一捏,汁水狂飙。

图片来源:图虫创意



冬天里,东北人民的大硬菜一道又一道地上,小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、熏鸡架、大乱炖、红肠、酸菜汆白肉……全吃下去后,会从胃里腻到嗓子眼儿。


如果这时候能吸溜上一颗带着冰碴的冻梨,一切腻味儿都会烟消云散,还能再帮你吃上几口脆酥酥的锅包 yòu。


但你要是试图捧起一颗冻梨直接开啃……


小心了!你可能会和你破碎的门牙,被东北人民连夜送上离开东三省的火车。





吃冻梨

比你想象中还要有讲究



没有解冻的冻梨,硬度堪比榔头,用来钉钉子都可以。



图片来源:央视网



东北老餮会告诉你,想大快朵颐一颗冻梨,必有三个步骤,缺一不可。


首先,就是提前把冻梨给缓(huān)上。


打一盆冷水,将冻梨放在水中,梨的表面会逐渐出现一层冰壳子,这是因为冻梨的温度低于零度,而水的热量被吸收后也降到了零度以下,自然就结冰啦。


所以心急可吃不了冻梨。通常都在吃饭前就缓(huān)上,吃完饭梨也缓(huān)好了。





然后,你就可以轻吻冻梨的果皮,咬开一个口子,开始吸溜梨汁。


直接啃就是暴殄天物,因为一不小心汁水就四溅了,咬开一个小口像吸果汁一样把梨汁完完全全吸掉,这才是最精髓的吃法。


而更讲究的东北人,会掏出一根吸管。但这种吃法太矜持,会被东北老大哥、老大姐们吐槽。





最后撕掉果皮,开始吃绵绵软软的果肉。


原本梨子果肉中会有「石细胞团」,也就是那种沙沙拉拉的小颗粒,在经过低温冻结后会变小,冻梨的果肉就会变得又细密又绵软,吃起来非常治愈。





通过上面三个步骤,才是用地道的东北方式吃完一颗冻梨。


而且冻梨这么好吃,还有「气氛加成」!


东北的冬天寒冷,那也仅限于屋子外面,屋内可是让全国人民(特别是南方人)嫉妒到眼红红的温暖。


在暖洋洋的屋子里躺着,嘴里咂巴着甜丝丝,还带着冰碴的冻梨,快乐似神仙。





吃冻梨

是南方人得不到的快乐



因为南方缺少了最关键的因素——冬日低温。


每一颗冻梨的出生,都离不开东北这个「天然大冰箱」,要知道东北的冬天温度能到零下三四十度。


冰棍都是摆在户外卖的、肉是可以放在阳台上囤的、热水一泼就变冰沙的……户外温度要比冰箱低上许多。



东北大集上,摆在户外地上卖的各种冰棍。

图片来源:站酷海洛



倔强的南方人可能会试图用冰箱制作冻梨,尝试一下也行,兴许也能搞出来。


只不过冰箱的低温实在有限,而东北冻梨是在极度低温下冻出的,所以不少在家自制冻梨的小伙伴都「翻车」。保险起见,买张票去东北吃才是最明智的选择(此处广告位招租)。


除了冻梨外,东北人还有冻柿子、冻黄桃、冻山楂等一系列美味冰果,个个出挑,简直就是「万物皆可冻」。



图片来源:图虫创意



在冬天,东北人民过得太快乐。


不仅有玩不完的雪(这里没有要内涵广州人的意思),还可以在暖和的屋子里,吃着冰凉爽口的冻果。


这可是窝在被子里瑟瑟过冬的南方人,羡慕不来的,嘻嘻~





下一次,当东北老铁们掏出一个「黑坨坨」,别以为他是想用手榴弹炸飞你。


他很可能是想把汇集了东三省黑土地的甜蜜爱意,喂给你~



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合作作者高博文

食品科学检测从业者


科学审核云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士


内容策划杰梨米

合作请联系 niehanwen@dxy.cn


参考文献

[1]丁健. 梨采后贮藏生理特性的研究[D]. 东北农业大学, 2009.

[2]王文辉, 佟伟, 贾晓辉. 我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J]. 保鲜与加工, 2015, v.15;No.91(06):11-16+22.

[3]王阳, 贾晓辉, 王文辉,等. 中国冻梨加工品质评价体系构建[J]. 中国农业科学, 2019.

[4]刘小阳,高贵珍. 梨果实石细胞研究进展[J]. 安徽农业科学(33):10572-10574.

[5]田路明, 曹玉芬, 高源,等. 梨品种果肉石细胞团大小对果肉质地的影响[J]. 园艺学报, 2011, 38(7):1225-1234.


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封面图来源 图虫创意

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